Cos’è la stella Verde Michelin e come ottenerla
Un riconoscimento che celebra l’impegno ambientale dei ristoranti che guardano al futuro con consapevolezza e responsabilità.
Nel panorama dell’alta cucina, la sostenibilità è diventata molto più di una semplice tendenza: è una necessità, una scelta etica e una dichiarazione di intenti. Proprio da questa visione nasce la Stella Verde MICHELIN, introdotta nel 2020 come emblema di una ristorazione attenta all’ambiente. Questo riconoscimento viene attribuito ai ristoranti che integrano pratiche sostenibili nel cuore della propria attività, affrontando con serietà le conseguenze ecologiche, etiche e sociali del proprio operato. Dai fornitori scelti alle tecniche di cottura, ogni elemento è analizzato con cura per ridurre gli sprechi, eliminare l’uso di materiali non riciclabili e promuovere un’economia circolare che valorizzi ciò che è locale e stagionale.
Pratiche concrete per un impatto positivo
Ma cosa fanno, nella pratica, i ristoranti che ricevono la Stella Verde? Le loro cucine non sono soltanto luoghi di sperimentazione culinaria, ma veri e propri laboratori di sostenibilità. Collaborano direttamente con agricoltori, coltivatori e pescatori del territorio, scegliendo ingredienti che rispettano i cicli della natura. Alcuni di questi ristoranti possiedono orti no-dig, coltivati senza arature per preservare la salute del suolo; altri utilizzano la rotazione delle colture per garantire biodiversità e rigenerazione. L’approvvigionamento avviene attraverso filiere corte e trasparenti, riducendo il trasporto e abbattendo l’impronta di carbonio. Anche l’energia viene gestita in modo responsabile, preferendo fonti rinnovabili e sistemi a basso consumo. Il rispetto per il pianeta si riflette persino nella composizione dei menu, pensati per valorizzare ogni parte dell’alimento e ridurre al minimo gli scarti. Nulla viene lasciato al caso: ogni dettaglio è frutto di scelte ponderate e consapevoli.
Chi può ottenerla e su quali basi viene assegnata
La Stella Verde MICHELIN non è riservata ai ristoranti stellati: qualsiasi locale inserito nella Guida MICHELIN può aspirare a riceverla, inclusi quelli segnalati con un piatto o un Bib Gourmand. Non esiste un protocollo standard o una checklist da soddisfare. Al contrario, gli ispettori valutano il contesto in cui opera il ristorante, osservandone le pratiche quotidiane, l’impegno verso l’ambiente e la coerenza tra filosofia e azione. Le visite sul posto sono integrate da ricerche approfondite in ufficio. Tra i criteri analizzati figurano l’utilizzo di ingredienti locali, stagionali e biologici, la tracciabilità dei prodotti, l’adozione di sistemi per il riuso e riciclo dei rifiuti, l’efficienza energetica e le politiche per ridurre l’impatto ambientale. Viene valutata anche la comunicazione del messaggio sostenibile, la passione dello chef e dello staff, e l’interazione con la comunità locale, intesa come collaborazione, sensibilizzazione e supporto reciproco.
Diffusione internazionale e dove consultare l’elenco
Dalla sua introduzione, la Stella Verde MICHELIN ha riscosso un’attenzione crescente, diventando un punto di riferimento per chi cerca un’esperienza gastronomica all’insegna dell’etica e della responsabilità. Attualmente, sono 289 i ristoranti che hanno ottenuto questo riconoscimento, distribuiti in 17 delle 28 guide pubblicate. L’obiettivo dichiarato da MICHELIN è di estendere il premio a tutti i Paesi coperti entro la fine del 2021. Per chi desidera consultare l’elenco completo, il sito ufficiale offre una sezione dedicata: filtrando i risultati con il criterio “Stella Verde MICHELIN”, è possibile scoprire quali ristoranti si distinguono per l’impegno ambientale. Ogni scheda è introdotta da una citazione dello chef, in cui viene raccontata la propria visione sulla sostenibilità. Inoltre, è presente anche la sezione “Iniziative Verdi”, che include quei locali che, pur non avendo ancora ricevuto la Stella, mostrano segnali promettenti e vengono monitorati in vista di future assegnazioni.
